推薦序2

作者序6

如何使用本書12

食材介紹14

前置作業與刀功說明20

醬料製作方式25

索引259



Antipasti前菜與沙拉

主廚說重點32

生鮪魚酪梨塔塔Tartare con tonno e avocado 34

綜合海鮮沙拉Insalata di mare 37

章魚馬鈴薯沙拉Insalata di polpo, patate e fagioli 40

風味薄切旗魚生魚片Filetto di pesce spada marinato 43

卡布里沙拉Insalata caprese 46

燒烤蔬菜盤佐生火腿Verdure alla griglia con prosciutto 49

米蘭風焗烤蘆筍Asparagi alla milanese 52

帕瑪森起司焗烤茄子Melanzane alla parmigiana 55

托斯卡納麵包生菜沙拉Panzanella 58

番茄沙拉普切塔Bruschetta di pomodoro 61

風味蕈菇沙拉Funghi marinati 64

溫鯷魚醬沙拉Bagna càuda 68

軟嫩雞肉片佐酸豆鮪魚醬Insalata di pollo con salsa tonnata 72



Primi piatti 第一道主菜(義大利麵與燉飯)

主廚說重點 80

香蒜辣椒義大利麵Spaghetti aglio, olio e peperoncino 83

檸檬風味鮮蝦細扁麵Linguine con limone e gamberi 86

淡菜義大利麵Spaghetti con le cozze 89

蕈菇鳥巢麵Fettuccine ai fungh 92

漁夫風海鮮義大利麵Spaghetti alla pescatora in bianco 95

白酒蛤蜊麵Spaghetti alle vongole in bianco 98

小卷櫛瓜細扁麵Linguine con calamari 101

新鮮番茄蛤蜊義大利麵Spaghetti alle vongole in rosso 104

牡蠣菠菜義大利麵Spaghetti con ostriche e spinaci 107

花椰菜義式香腸肉餡貓耳朵麵Orecchiette con broccoli e salsiccia 110

手工義式麵包糰子Canederli al burro 115

諾瑪風螺紋水管麵Tortiglioni alla norma 118

西西里燉菜筆管麵Penne con caponata 121

羅馬風番茄鮪魚螺旋麵Fusilli alla checca con tonno 124

煙花女義大利麵Spaghetti alla puttanesca 127

阿瑪翠絲吸管麵Bucatini all’amatriciana 130

米型麵義式蔬菜湯Minestrone con pasta corta 133

粉紅醬鮮蝦義大利麵Spaghetti in crema di gamberi e pomodoro 136

鮭魚奶醬義大利麵Spaghetti con salmone affumicato e panna 139

培根蛋黃起司義大利麵Spaghetti alla carbonara 142

波隆那肉醬鳥巢麵Fettuccine alla bolognese 145

波隆那肉醬千層麵Lasagne alla bolognese 148

綜合蕈菇米型麵Risoni ai funghi 151

熱那亞風青醬細扁麵Linguine al pesto genovese 154

雞肉青蔥焗烤筆管麵Penne al forno con pollo e porro 157

墨汁義大利麵Spaghetti al nero di seppia 160

烏魚子螺旋麵Fusilli con pesce spada e bottarga 164

蘆筍生火腿燉飯Risotto alla crema di asparagi 168

漁夫風海鮮燉飯Risotto alla pescatora 172

鮮蝦茄汁燉飯Risotto con i gamberi e pomodori 175



Secondi piatti第二主菜(海鮮&肉類)

主廚說重點 182

米蘭風炸豬排Cotoletta alla milanese 185

利佛諾風番茄燉海鮮Cacciucco alla livornese 188

惡魔風烤雞Pollo alla diavola 192

瘋狂水煮魚Acqua pazza 196

香烤旗魚排Pesce spada alla griglia 199

嫩煎干貝佐百里香檸檬醬Capesante in padella con pangrattato e salsa di limone 202

獵人風燉雞Pollo alla cacciatora 206

義式燉肉丸Polpette 210

跳進嘴裡的肉Saltimbocca 213



Dolci甜點

義式奶酪Panna cotta 220

馬其頓水果優格Macedonia con mousse allo yogurt 223

義式檸檬蛋糕Torta al limone 226

嘉年華油炸脆餅Chiacchiere 229

巧克力薩拉米Salame di cioccolato 232

檸檬風味糖燉西洋梨Composta di frutta 235

沙巴雍Zabaione 238

義式檸檬冰沙Granita al limone 241

卡薩塔Cassata 244

甜橙布丁佐杏仁脆粒Budino all'arancia 248

炸彈甜甜圈Bombolone 250

推薦序2
作者序6
如何使用本書12
食材介紹14
前置作業與刀功說明20
醬料製作方式25
索引259

Antipasti前菜與沙拉
主廚說重點32
生鮪魚酪梨塔塔Tartare con tonno e avocado 34
綜合海鮮沙拉Insalata di mare 37
章魚馬鈴薯沙拉Insalata di polpo, patate e fagioli 40
風味薄切旗魚生魚片Filetto di pesce spada marinato 43
卡布里沙拉Insalata caprese 46
燒烤蔬菜盤佐生火腿Verdure alla griglia con prosciutto 49
米蘭風焗烤蘆筍Asparagi alla milanese 52
帕瑪森起司焗烤茄子Melanzane alla parmigiana 55
托斯卡納麵包生菜沙拉Panzanella 58
番茄沙拉普切塔Bruschetta di pomodoro 61
風味蕈菇沙拉Funghi marinati 64
溫鯷魚醬沙拉Bagna càuda 68
軟嫩雞肉片佐酸豆鮪魚醬Insalata di pollo con salsa tonnata 72

Primi piatti 第一道主菜(義大利麵與燉飯)
主廚說重點 80
香蒜辣椒義大利麵Spaghetti aglio, olio e peperoncino 83
檸檬風味鮮蝦細扁麵Linguine con limone e gamberi 86
淡菜義大利麵Spaghetti con le cozze 89
蕈菇鳥巢麵Fettuccine ai fungh 92
漁夫風海鮮義大利麵Spaghetti alla pescatora in bianco 95
白酒蛤蜊麵Spaghetti alle vongole in bianco 98
小卷櫛瓜細扁麵Linguine con calamari 101
新鮮番茄蛤蜊義大利麵Spaghetti alle vongole in rosso 104
牡蠣菠菜義大利麵Spaghetti con ostriche e spinaci 107
花椰菜義式香腸肉餡貓耳朵麵Orecchiette con broccoli e salsiccia 110
手工義式麵包糰子Canederli al burro 115
諾瑪風螺紋水管麵Tortiglioni alla norma 118
西西里燉菜筆管麵Penne con caponata 121
羅馬風番茄鮪魚螺旋麵Fusilli alla checca con tonno 124
煙花女義大利麵Spaghetti alla puttanesca 127
阿瑪翠絲吸管麵Bucatini all’amatriciana 130
米型麵義式蔬菜湯Minestrone con pasta corta 133
粉紅醬鮮蝦義大利麵Spaghetti in crema di gamberi e pomodoro 136
鮭魚奶醬義大利麵Spaghetti con salmone affumicato e panna 139
培根蛋黃起司義大利麵Spaghetti alla carbonara 142
波隆那肉醬鳥巢麵Fettuccine alla bolognese 145
波隆那肉醬千層麵Lasagne alla bolognese 148
綜合蕈菇米型麵Risoni ai funghi 151
熱那亞風青醬細扁麵Linguine al pesto genovese 154
雞肉青蔥焗烤筆管麵Penne al forno con pollo e porro 157
墨汁義大利麵Spaghetti al nero di seppia 160
烏魚子螺旋麵Fusilli con pesce spada e bottarga 164
蘆筍生火腿燉飯Risotto alla crema di asparagi 168
漁夫風海鮮燉飯Risotto alla pescatora 172
鮮蝦茄汁燉飯Risotto con i gamberi e pomodori 175

Secondi piatti第二主菜(海鮮&肉類)
主廚說重點 182
米蘭風炸豬排Cotoletta alla milanese 185
利佛諾風番茄燉海鮮Cacciucco alla livornese 188
惡魔風烤雞Pollo alla diavola 192
瘋狂水煮魚Acqua pazza 196
香烤旗魚排Pesce spada alla griglia 199
嫩煎干貝佐百里香檸檬醬Capesante in padella con pangrattato e salsa di limone 202
獵人風燉雞Pollo alla cacciatora 206
義式燉肉丸Polpette 210
跳進嘴裡的肉Saltimbocca 213

Dolci甜點
義式奶酪Panna cotta 220
馬其頓水果優格Macedonia con mousse allo yogurt 223
義式檸檬蛋糕Torta al limone 226
嘉年華油炸脆餅Chiacchiere 229
巧克力薩拉米Salame di cioccolato 232
檸檬風味糖燉西洋梨Composta di frutta 235
沙巴雍Zabaione 238
義式檸檬冰沙Granita al limone 241
卡薩塔Cassata 244
甜橙布丁佐杏仁脆粒Budino all'arancia 248
炸彈甜甜圈Bombolone 250

推薦序2

作者序6

如何使用本書12

食材介紹14

前置作業與刀功說明20

醬料製作方式25

索引259



Antipasti前菜與沙拉

主廚說重點32

生鮪魚酪梨塔塔Tartare con tonno e avocado 34

綜合海鮮沙拉Insalata di mare 37

章魚馬鈴薯沙拉Insalata di polpo, patate e fagioli 40

風味薄切旗魚生魚片Filetto di pesce spada marinato 43

卡布里沙拉Insalata caprese 46

燒烤蔬菜盤佐生火腿Verdure alla griglia con prosciutto 49

米蘭風焗烤蘆筍Asparagi alla milanese 52

帕瑪森起司焗烤茄子Melanzane alla parmigiana 55

托斯卡納麵包生菜沙拉Panzanella 58

番茄沙拉普切塔Bruschetta di pomodoro 61

風味蕈菇沙拉Funghi marinati 64

溫鯷魚醬沙拉Bagna càuda 68

軟嫩雞肉片佐酸豆鮪魚醬Insalata di pollo con salsa tonnata 72



Primi piatti 第一道主菜(義大利麵與燉飯)

主廚說重點 80

香蒜辣椒義大利麵Spaghetti aglio, olio e peperoncino 83

檸檬風味鮮蝦細扁麵Linguine con limone e gamberi 86

淡菜義大利麵Spaghetti con le cozze 89

蕈菇鳥巢麵Fettuccine ai fungh 92

漁夫風海鮮義大利麵Spaghetti alla pescatora in bianco 95

白酒蛤蜊麵Spaghetti alle vongole in bianco 98

小卷櫛瓜細扁麵Linguine con calamari 101

新鮮番茄蛤蜊義大利麵Spaghetti alle vongole in rosso 104

牡蠣菠菜義大利麵Spaghetti con ostriche e spinaci 107

花椰菜義式香腸肉餡貓耳朵麵Orecchiette con broccoli e salsiccia 110

手工義式麵包糰子Canederli al burro 115

諾瑪風螺紋水管麵Tortiglioni alla norma 118

西西里燉菜筆管麵Penne con caponata 121

羅馬風番茄鮪魚螺旋麵Fusilli alla checca con tonno 124

煙花女義大利麵Spaghetti alla puttanesca 127

阿瑪翠絲吸管麵Bucatini all’amatriciana 130

米型麵義式蔬菜湯Minestrone con pasta corta 133

粉紅醬鮮蝦義大利麵Spaghetti in crema di gamberi e pomodoro 136

鮭魚奶醬義大利麵Spaghetti con salmone affumicato e panna 139

培根蛋黃起司義大利麵Spaghetti alla carbonara 142

波隆那肉醬鳥巢麵Fettuccine alla bolognese 145

波隆那肉醬千層麵Lasagne alla bolognese 148

綜合蕈菇米型麵Risoni ai funghi 151

熱那亞風青醬細扁麵Linguine al pesto genovese 154

雞肉青蔥焗烤筆管麵Penne al forno con pollo e porro 157

墨汁義大利麵Spaghetti al nero di seppia 160

烏魚子螺旋麵Fusilli con pesce spada e bottarga 164

蘆筍生火腿燉飯Risotto alla crema di asparagi 168

漁夫風海鮮燉飯Risotto alla pescatora 172

鮮蝦茄汁燉飯Risotto con i gamberi e pomodori 175



Secondi piatti第二主菜(海鮮&肉類)

主廚說重點 182

米蘭風炸豬排Cotoletta alla milanese 185

利佛諾風番茄燉海鮮Cacciucco alla livornese 188

惡魔風烤雞Pollo alla diavola 192

瘋狂水煮魚Acqua pazza 196

香烤旗魚排Pesce spada alla griglia 199

嫩煎干貝佐百里香檸檬醬Capesante in padella con pangrattato e salsa di limone 202

獵人風燉雞Pollo alla cacciatora 206

義式燉肉丸Polpette 210

跳進嘴裡的肉Saltimbocca 213



Dolci甜點

義式奶酪Panna cotta 220

馬其頓水果優格Macedonia con mousse allo yogurt 223

義式檸檬蛋糕Torta al limone 226

嘉年華油炸脆餅Chiacchiere 229

巧克力薩拉米Salame di cioccolato 232

檸檬風味糖燉西洋梨Composta di frutta 235

沙巴雍Zabaione 238

義式檸檬冰沙Granita al limone 241

卡薩塔Cassata 244

甜橙布丁佐杏仁脆粒Budino all'arancia 248

炸彈甜甜圈Bombolone 250