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焦糖化是指糖分解的過程
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當糖在蛋白質存在的時候分解，就稱做梅納褐變反應
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一旦蒸發的速度明顯減緩，表面溫度就會迅速升到300℉（150℃）以上。高溫會將烘焙食品表面上諸如糖、蛋白質之類的分子分解，從...
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在烘烤的早期階段將蒸氣打入烤箱，麵包的表面就會保持濕潤柔軟，這能讓麵包持續膨脹的時間更長，麵包也就會變得更高、更輕，以...
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沸水會讓貝果表面的澱粉糊化，而這些糊化澱粉形成了光滑的薄膜
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就算有足夠的水分，其他原料（如糖和脂肪）也會提高澱粉糊化的所需溫度
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當澱粉顆粒糊化時，會吸收所有能吸收的水
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溫度達170℉（75℃）時，糊化作用正如火如荼地進行
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硬性結構確立烘焙食品最終形成的尺寸與形狀
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卵蛋白和麵筋蛋白是烘焙食品中最重要的兩個結構充填劑
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