東南亞飲食香料學：南洋經典菜解密、香料與風土交織的味覺地誌

|| 推薦序
香料女王的三維空間＿何雪琳｜馬來西亞《南洋商報》執行編輯（副刊／商業策劃）
從核心到變異的一場香料邂逅＿林開忠｜國立暨南國際大學東南亞學系教授
風味為徑，文化為途＿洪馨蘭｜國立高雄師範大學客家文化研究所教授
南洋滋味 繽紛印記＿葉非比｜中華民國駐馬來西亞台北經濟文化辦事處代表
風味刑偵學：在東南亞的餐桌上解碼文明＿楊佳賢｜馬來西亞飲食節目製作人

|| 序
以足跡建構東南亞風味學

|| 導讀
・關於東南亞——我的家
族裔遷徙與食物傳播
辛香料・風土・飲食習慣
・東南亞人的香料哲學
市場、廚房與地景
辛香料創作與風味圖

✦肉骨茶，吃文化吃門道 Bak Kut Teh
核心辛香料・大蒜
核心藥膳辛香料・當歸
特別介紹・明日葉
核心藥膳辛香料・川芎
RECIPE ▸福建黑湯派肉骨茶
風味圖解析・肉骨茶黑／白派

✦思鄉，來一包椰漿飯 Nasi Lemak
核心辛香料・天然植物糖
砂糖椰子、糖棕、亞答棕櫚糖、椰子糖
特別介紹・黑果
RECIPE ▸椰漿飯（馬來西亞娘惹版）
風味圖解析・椰漿飯
風味圖解析・參峇辣椒醬
風味圖解析・咖哩雞

✦沙穀米糊——我們的西米露，他們的飯 Sagu
核心食材・沙穀椰子
特別介紹・蝦膏與蝦醬
RECIPE ▸安布亞（沙穀米糊）
RECIPE ▸薑黃鯖魚咖哩
RECIPE ▸遮扎（安布亞靈魂醮醬）
風味圖解析・薑黃鯖魚咖哩
風味圖解析・遮扎

✦越南米食，精彩絕倫 Phở
核心香草・雷公根
核心香草・刺芫荽
核心香草・紫蘇
核心食材・香蕉花（芭蕉花）
RECIPE ▸順化牛肉矇粉
風味圖解析・順化牛肉矇粉
風味圖解析・香草盤

✦東南亞最早的無菜單料理——巴東菜 Masakan Padang
核心香草・沙蘭葉
核心辛香料・白豆蔻
特別介紹・刺花椒
RECIPE ▸巴東馬鈴薯蝦（古睞版）
風味圖解析・古睞版
RECIPE ▸巴東雞肉咖哩（卡里歐版）
風味圖解析・卡里歐版
RECIPE ▸巴東鴨肉咖哩（仁當版）
風味圖解析・仁當版

✦黑色當道——囉惹 Rujak
核心食材・沙梨（太平洋榅桲）
核心食材・樹番茄
核心食材・庚大利果
核心食材・西印度醋栗
RECIPE ▸印尼囉惹（安汶版）
風味圖解析
RECIPE ▸馬來西亞囉惹（檳城華人版）
風味圖解析
RECIPE ▸馬來西亞囉惹（印度裔嘛嘛版）
風味圖解析

✦天選之物——參峇 Sambel
核心辛香料・長胡椒
核心辛香料・畢澄茄
核心辛香草・三斂
RECIPE▸印尼生參峇
RECIPE▸馬來西亞熟參峇
RECIPE▸榴槤參峇
風味圖解析・參峇

✦蒸蛋的異想世界——烏達 Otak
核心香草・買麻藤
RECIPE ▸錫江烏達
RECIPE ▸廖內群島烏達
RECIPE ▸麻坡烏達
風味圖解析
核心香草・假蒟
RECIPE ▸娘惹烏達
風味圖解析・南、北娘惹烏達

✦因愛而生，混血麵食代表作——叻沙 Laksa
核心香草・越南芫荽
核心辛香料・火炬薑
核心辛香料・藤黃果
RECIPE ▸咖哩麵、咖哩叻沙、娘惹叻沙與加東叻沙
風味圖解析
RECIPE ▸檳城亞參叻沙與暹羅叻沙
風味圖解析
RECIPE ▸吉蘭丹米捲白醬叻沙
RECIPE ▸登加樓紅醬叻沙
風味圖解析

✦變溫的食物美學——沙嗲 Sate
核心辛香料・沙薑
核心辛香料・洋蔥
RECIPE ▸印尼沙嗲（波諾羅戈版）
RECIPE ▸印尼沙嗲（峇里島版）
RECIPE ▸印尼沙嗲（馬蘭吉版）
RECIPE ▸馬來西亞加影沙嗲
RECIPE ▸泰國沙嗲
創作沙嗲與醬的核心筆記
風味圖解析・沙嗲醬
風味圖解析・沙嗲肉

附錄｜
香料香草採購地圖
辛香料風味與特性表
參考資料

姓名:陳愛玲
來自馬來西亞，人稱「香料女王」。
從小在香料的滋養中長大，日常生活、科學知識與古印度醫學阿育吠陀，交織出她獨特而深厚的香料理解。無處不在的香料魂，尤其擅長掌握複方香料之間的風味邏輯與搭配關係，重視調香過程中的起承轉合，讓每一味香料都有各自的角色與層次。
從事香料教學十七年，近年致力於推動香料在地化，嘗試以更健康的調味方式，烹調出台灣在地的風土滋味，讓香料成為生活中自然的一部分。創辦「RASA」食飲品牌，傳遞心中的好味道。

～香料世界博大精深，我是滄海一粟，願化為一縷香料魂，謙卑聆聽你的密語。～

FB粉專｜辛香料研究院 i Spices

姓名:陳愛玲
來自馬來西亞，人稱「香料女王」。
從小在香料的滋養中長大，日常生活、科學知識與古印度醫學阿育吠陀，交織出她獨特而深厚的香料理解。無處不在的香料魂，尤其擅長掌握複方香料之間的風味邏輯與搭配關係，重視調香過程中的起承轉合，讓每一味香料都有各自的角色與層次。
從事香料教學十七年，近年致力於推動香料在地化，嘗試以更健康的調味方式，烹調出台灣在地的風土滋味，讓香料成為生活中自然的一部分。創辦「RASA」食飲品牌，傳遞心中的好味道。

～香料世界博大精深，我是滄海一粟，願化為一縷香料魂，謙卑聆聽你的密語。～

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